"Identificamos problemas importantes con los nuevos productos alimenticios: carecían de paridad de precios y los consumidores no estaban dispuestos a pagar un precio superior por lo que se percibe como más sostenible. Además, el sabor era un obstáculo. ¿Por qué cambiar una tableta de chocolate normal por una marca con un sabor inferior? Decidimos abordar estos problemas simultáneamente mediante la fermentación, un método escalable, rentable y que históricamente realza los sabores. Luego, centramos nuestra atención en un ingrediente que enfrentaba desafíos tanto de precio como de sabor: el café. Con el cambio climático amenazando el suministro de café y la creciente demanda en los países en desarrollo, estaba claro dónde debíamos concentrar nuestros esfuerzos." - DJ Tan
"En química, los experimentos se realizan en el laboratorio. En cambio, los experimentos culinarios se pueden comer y llevar a casa, lo que permite compartir los resultados con amigos y familiares. Esta constatación marcó un cambio significativo para mí. En los eventos de networking, al hablar de ciencia y química —mi gran pasión— la gente asentía educadamente y seguía adelante tras aprender algunos datos curiosos. Sin embargo, hablar de comida tiene un impacto diferente; resuena a nivel emocional, toca sentimientos y, a veces, provoca reacciones irracionales o nacionalistas. Esto me permitió usar la comida como medio para hablar de cultura y ciencia, transformándola en un ejercicio atractivo de divulgación científica." - DJ Tan
"La fermentación puede ser peligrosa si no se sabe lo que se hace, por eso la seguridad es nuestra primera lección en clases y talleres. Es fundamental que los participantes comprendan la ciencia que hay detrás de la fermentación, en lugar de centrarse únicamente en las cantidades e ingredientes específicos de una receta. La gente suele obsesionarse con los detalles de las recetas, pero yo intento no insistir en eso. Comprender la ciencia subyacente permite experimentar con un amplio margen de error. Una de las ventajas de la fermentación es su accesibilidad para quienes están familiarizados con la cocina; saber cómo manipular los alimentos y los utensilios es la mitad del trabajo. Solo recuerden lo básico: lávense las manos, laven los utensilios y probablemente no tendrán problemas entre el 80 % y el 90 % de las veces." - DJ Tan
En este episodio, Jeremy Au habla sobre la trayectoria de Prince of Fermentation, el café sin granos y la carrera de científico de alimentos del gobierno.
Palabras clave: DJ Tan, Príncipe de la Fermentación, Café sin granos, Científico de Alimentos del Gobierno, Singapur, Empresa emergente, Sostenibilidad, Historia del fundador
