DJ Tan: Príncipe de Fermentación, café sin frijoles y científico de alimentos del gobierno - E460
"Identificamos problemas importantes con nuevos productos alimenticios: carecían de la paridad de precios, y los consumidores no estaban dispuestos a pagar una prima por lo que se percibe como más sostenible. Además, el gusto era un elemento disuasorio. ¿Por qué cambiar de una barra de chocolate regular a una marca que sabe inferior? y los desafíos del gusto: el coffee. - DJ Tan
"En química, deja los experimentos que realiza en el laboratorio. Por el contrario, los experimentos de alimentos se pueden comer y llevar a casa, lo que hace que sea agradable compartir los resultados con amigos y familiares. Esta realización marcó un cambio significativo para mí. En los eventos de las redes, al discutir la ciencia y la química, mi primer amor, la opción con el nivel patelosamente asignado y avanzar después de aprender un poco de trivia. Sin embargo, discute los alimentos de los alimentos. Tocar los sentimientos y, a veces, provocar reacciones irracionales o nacionalistas. - DJ Tan
"La fermentación puede ser peligrosa si no sabe lo que está haciendo, por lo que la seguridad es nuestra primera lección en clases y talleres. Es crucial que los participantes comprendan la ciencia detrás de la fermentación en lugar de concentrarme en los números específicos y los ingredientes de una receta. Las personas a menudo quedan demasiado atrapadas en los detalles de las recetas, pero trato de no pensar en eso. Comprender la ciencia subyacente le permite experimentar ampliamente con un margen de margen para que los detalles de los detalles de la belleza, uno de los beations, no intente que me deteniera en eso. Comprender la ciencia subyacente le permite experimentar ampliamente con un margen de margen. Uno de los detalles de los detalles de los beatorios de la belleza. es su accesibilidad para aquellos familiarizados con la cocina; - DJ Tan
DJ Tan , CTO y CoFounder of Prefer , y Jeremy Au hablaron sobre tres temas principales:
1. Científico de alimentos del gobierno: DJ relató su fascinación temprana con la ciencia y sus estudios en química en UCL, lo que llevó a un enfoque en la ciencia de los alimentos en el laboratorio del gobierno Astar de Singapur. Compartió cómo sus experiencias académicas y de laboratorio dieron forma a su decisión de experimentar en la frontera de lo que los humanos comen y beben y fusionan métodos científicos rigurosos con prácticas culinarias innovadoras. Discutió los desafíos que enfrentan los nuevos productos alimenticios, particularmente para lograr la paridad de costos y la aceptación del consumidor con respecto al gusto.
2. Príncipe de la fermentación: la transición de un entusiasta de la química a un experto en fermentación, DJ detalló su viaje de la síntesis orgánica para aprovechar su experiencia para transformar los perfiles de sabores en asociación con mixólogos y chefs. La fermentación es una solución estratégica que mejora y crea nuevos sabores al tiempo que potencialmente reduce los costos de producción. También compartió cómo se acuñó accidentalmente su título y cómo se siente hoy sobre esta marca personal.
3. Café sin frijoles: DJ discutió el inicio de Prefect, una startup destinada a crear soluciones de alimentos sostenibles, comenzando con café sin frijoles. Él describió el posicionamiento estratégico en el mercado, centrándose en los beneficios del consumidor y los desafíos comerciales. El objetivo de la preferencia es revolucionar la industria del café ofreciendo una alternativa ecológica que mantenga el gusto y la conveniencia. La conversación también tocó la producción de escala, el embalaje sostenible y el impacto de su modelo de negocio en la adaptación de la industria alimentaria al cambio climático.
Jeremy y DJ también hablaron sobre los desafíos técnicos en la ciencia de los alimentos, las tendencias del consumidor hacia productos alimenticios innovadores y el impacto de los cambios ambientales globales en las prácticas agrícolas.
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(01:51) Jeremy au:
Oye, DJ.
(01:52) DJ Tan:
Hola Jeremy.
(01:53) Jeremy Au:
Oye, estoy emocionado de tenerte. Hemos ido a muchas caminatas juntos y fantásticas para verlo dar ese paso a la vida del fundador.
(01:58) DJ Tan:
Gracias por invitarme. Oyente de mucho tiempo, persona que llama por primera vez.
(02:01) Jeremy Au:
Y, por supuesto, estoy feliz de presentarte como el Príncipe de la Fermentación. Sé que tenemos que explicar la historia detrás de eso. Así que definitivamente comencemos y hablemos un poco al respecto.
(02:09) Jeremy au:
DJ, ¿puedes compartir un poco sobre ti?
(02:10) DJ Tan:
Sí, feliz. DJ aquí. Me gradué con un título en química de UCL en una beca Astar. Al graduarme, volví a Singapur. Trabajé en investigación. Comencé mi carrera en un laboratorio de síntesis orgánico. Así que allí estábamos haciendo productos químicos para la industria química especializada haciendo moléculas más grandes, moléculas más complejas de productos químicos más simples. Eso fue divertido y todo, pero una parte de mí realmente quería buscar comida y ver si podríamos replicar parte de la ciencia para crear sabores usando química. Entonces, después de eso, pasé a trabajar en un laboratorio de fermentación. Para que estuviéramos usando microbios para crear sabores y fragancias. Eso realmente me inspiró a querer investigar la fermentación. Comencé a consultar para restaurantes y bares con estrellas Michelin aquí en Singapur, ayudándoles a desarrollar nuevos sabores, nuevos platos, nuevas bebidas, todo basado en la fermentación. Y, por supuesto, hace un año y medio, comencé como cofundador y CTO de preferir donde hacemos café sin granos de café.
(02:58) Jeremy au:
Así que comencemos desde el principio. ¿Te encantó la ciencia cuando eras niño? Quiero decir, porque hiciste ese título universitario, ¿verdad? Así que supongo que debes haberlo hecho, pero ¿cómo te metiste? ¿Te gustaban la ciencia?
(03:06) DJ Tan:
Quiero decir, siempre he disfrutado la ciencia cuando era niño. Siempre fui miembro habitual del Centro de Ciencias de Singapur, que creo que hace un trabajo increíble en la comunicación científica. Siempre estaba leyendo libros de texto de ciencias incluso tan pronto como la escuela primaria. La ciencia siempre fue muy natural para mí, realmente entendiendo cómo funciona el mundo, cómo todo lo que nos rodea marca y se mueve.
(03:23) Jeremy au:
Asombroso. ¿Y tienes alguna historia divertida sobre ti cuando eras niño de la ciencia? ¿Tus padres te contaron alguna historia?
(03:29) DJ Tan:
Creo que es uno de mis primeros recuerdos fue unirse al Club de Ciencias en la escuela primaria. Y la escuela tiene un programa muy interesante en el que permiten que los niños realmente se pongan en contacto con botánica y específicamente orquídeas. Por lo tanto, aprendimos a cultivar orquídeas, aprendemos cómo polinizar las orquídeas a aprender a aprender técnicas asépticas para cultivar semillas de orquídeas en plántulas y realmente aprender toda esa parte del ciclo de vida. Y creo que también los primeros días que realmente me interesaron en las técnicas de laboratorio, en biología y química.
(03:56) Jeremy au:
Sí. Recuerdo mis primeros días en un club de ciencias y luego me uní a un club de computación, The Robotics Club. Esos fueron algunos momentos divertidos.
(04:01) DJ Tan:
Sí.
(04:02) Jeremy Au:
Y lo que es interesante, por supuesto, la diferencia entre usted y yo es que decidió hacer una licenciatura en ciencias, ¿verdad? Y química. Entonces, ¿cuál era tu pensamiento en ese entonces?
(04:10) DJ Tan:
Creo que seré honesto, probablemente no estaba pensando mucho en mi futuro o mi carrera. Todo lo que sabía era que amo la ciencia. Sabía que ir a JC, y solo estaba buscando una manera de hacer más ciencia, hacer más química. Astar ofreció una oportunidad muy generosa. Era una beca para estudiar en el extranjero. Y sí. Tengo un lugar en UCL, así que pensé, intentemos hacer química allí. Y creo que ese ha sido uno de los años más memorables. No solo la química del estudio en UCL, sino que también creo que conocer a otros académicos, compañeros UH, geeks y nerds que son expertos en su campo de estudios en química, física y biología y medicina. Y creo que es increíble estar en la misma habitación con personas de esa energía y ese nivel de pasión por su trabajo.
(04:53) Jeremy au:
Increíble. Y cómo era, como licenciatura en ciencias, pero también podrías haber sido soltero. Probablemente también seas soltero, en Londres, pero obviamente un país nuevo, ya sabes, puedes especializarte. ¿Cómo fue?
(05:03) DJ Tan:
Quiero decir, Londres es Londres. Es un poco una ciudad mini-singapur allí. Muchos singapurenses, muchos malayos. Entonces casi te sientes como en casa en una tierra extranjera. Un gran lugar para conocer gente para obtener una comunidad así. Lo que realmente aprecio de mi tiempo en Londres y esto nuevamente fue accidental en ese entonces, pero, en retrospectiva, tenía sentido, era que tenía que quedarme, tenía que vivir solo. Encontré un piso para mi segundo y tercer año. Y mientras vivía solo, tuve que cocinar para mí. Y mientras cocinaba para mí, pensé, ¿por qué no tratar de aplicar algunos de este conocimiento de química que estaba aprendiendo en conferencias y tutoriales? ¿Por qué no tratar de usar la química para hacer que mi comida tenga mejor, para que sea más nutritiva?
Vi que había enlaces muy claros, correlaciones entre lo que hicimos los experimentos que hicimos en el laboratorio y la cocina. Es todo lo mismo. Está aplicando calor, está aplicando ácidos, está aplicando amilasa y azúcares, ya sea en el laboratorio o en la cocina. Y que creo que realmente me hizo comenzar a aprender más sobre la comida, aprender más sobre la ciencia, aprender más sobre la química de los alimentos y en el camino, también apreciando realmente la cultura, la tradición de la historia, el elemento social de la comida y la alimentación.
(06:08) Jeremy Au:
Oh, eso es tan cierto. Siempre he querido un libro de cocina que fuera más científico en el enfoque, ¿verdad? En lugar de agregar sal al sabor y el tipo de confusión allí. No, creo que es realmente interesante. Y luego allí estabas, obviamente fuiste a Astar, que es una organización científica de Singapur aquí, e hiciste un conjunto completo de prácticas y proyectos diferentes, diría. ¿Podría compartir un poco más sobre el proceso de evolución?
(06:30) DJ Tan:
Sí. Como parte de la beca de la graduación, volví a Singapur. Trabajé en a. Un laboratorio de investigación que estaba investigando la síntesis orgánica y la química orgánica. En aquel entonces, mi primer pensamiento y lo que cualquier otro erudito piensa es seguir un doctorado y eso era lo que pensaba que me gustaría hacer y solo, seguir un doctorado en química.
Durante mucho tiempo pensé, oh, oye, ciencia de la comida. Esta química de la comida era divertida, era linda, pero iba a ser un pasatiempo o un proyecto paralelo. Pero fue solo cuando regresé a Singapur, comencé a hablar con los científicos superiores, hablando con mentores y asesores dentro de la comunidad científica que realmente vi que había mucho esfuerzo, énfasis y mucho interés a la comida. Y especialmente comida en Singapur. Creo que ese también fue el momento en que el gobierno se tomaba muy en serio la seguridad alimentaria. Y esto fue tan pronto como 2016, 2017. Así antes de Covid. Recuerdo haber asistido a un seminario de A Star Wide una vez. Y la alta gerencia nos estaba informando sobre el estado de la industria y un número, todavía se mantiene en mi mente. Y eso fue que la industria alimentaria era, en Singapur, estaba en hongos un 30 por ciento año tras año. Y ese es un gran crecimiento. Y pensé, oye, tal vez podría hacer una carrera con esta comida. Así que tomé lo que aprendí en química y dije: Oye, déjame tratar de trabajar en alimentos, sabores y fermentación. Déjame mojarme los pies, ensuciarme las manos y recoger más habilidades. Y así fue como comencé a buscar realmente sabores, fragancias y habilidades prácticas en biotecnología y fermentación.
(07:52) Jeremy au:
Sí. Y luego supongo que lo interesante aquí es que decidiste concentrarte en eso, ¿cuál fue el cambio allí? ¿Cuál es la diferencia entre sulfatos y cromatografía de gases versus, como alimento como una aplicación? ¿Cómo cambia eso desde su perspectiva?
(08:05) DJ Tan:
Muy poca diferencia, en realidad. Lo que me gusta es que, en química, los experimentos que haces, te vas en el laboratorio. En los experimentos de alimentos que realiza, puede comer, puede traer a casa. Entonces, siempre es divertido compartir sus resultados con amigos y familiares, ¿verdad? Sí, creo que ese fue realmente el gran cambio. Cuando me di cuenta de eso, salía de eventos de redes, hablaría con la gente sobre ciencia y química. Cita, Unquete, que fue mi primer amor y la gente como la gente como, asiente. Ellos, seguirán cortésmente la conversación y, como, está bien, hoy aprendí una nueva trivia sobre la química. Está bien. Eso es todo. Siga adelante. Pero cuando hablo de comida, la comida resuena de manera muy diferente con las personas. Comida, creo que toca y golpea un núcleo emocional. Es sentimental. Las personas a veces tienen sentimientos irracionales sobre la comida. La gente se vuelve sorprendente o sorprendentemente nacionalista y defensiva sobre la comida. Y vi que podía hablar sobre comida y casi usar la comida como vehículo para hablar sobre cultura, usar comida, hablar sobre ciencia y química y eso fue divertido. Fue casi como un ejercicio de comunicación científica para mí.
(08:59) Jeremy au:
Y lo interesante es que, durante este tiempo, mientras todavía está investigando en Astar, había comenzado su primer concierto de consultoría como fundador de cultura inicial, ¿compartiría más sobre eso?
(09:09) DJ Tan:
Sí, entonces comenzó desde mi primer fermento y ese era un chucrut de repollo rojo que estaba haciendo en el laboratorio. Así que fui a la despensa de laboratorio. Hice este kimchi este chucrut y lo que era interesante era que esperas que el repollo rojo huele a repollo rojo, como terroso, mohoso y sulfuroso. Pero lo que salió de eso fue un aroma afrutado casi negro de grosella. Y eso para mí fue simplemente increíble. Era casi como la caja negra que es la fermentación y cómo se podría poner algo, ingredientes y obtener algo completamente diferente, completamente inesperado. Y eso para mí era y así quería compartir ese tipo de magia. Misterio con la gente. Así que nosotros, mis amigos y yo, comenzamos a tomar proyectores, oradores, micrófonos al Centro de Hawker Dongpagu. Simplemente nos quedaremos allí una mañana de fin de semana y hablaremos y entregaremos una conferencia sobre Kimchi. Hablaremos de la ciencia de Kimchi. Hablaremos sobre por qué necesita agregar, x cantidad de sal, por qué necesita agregar x cantidad de azúcar. Hablaremos sobre la ciencia del miso, la ciencia de. Incluso tenemos un historiador para entrar y hablar sobre la historia de la pasta de camarones. Así que realmente, la cultura del sur realmente se dio a luz solo por hablar sobre la ciencia de la comida y tratar de enseñar a las personas, adultos, familias jóvenes, tías, tíos, la ciencia de la fermentación y tratar de disipar parte de la pseudociencia que lo rodeaba.
Y fue a través de esos talleres que creo que un par de chefs y camareros nos notaron. Asistieron a nuestros talleres y después de un tiempo dijeron, oye, esto es bastante informativo. Estamos explorando la fermentación en los menús. ¿Por qué no vienes y enseñas, un curso, una clase para el personal? De esa manera, pueden explicar mejor la fermentación a los invitados. Y así lo hicimos, y luego una cosa llevó a la otra. Comencé a comunicarme con un par de amigos chef que dirigen restaurantes, bares. Y muchos de estos bares y restaurantes están buscando platos innovadores e innovadores. Pero desafortunadamente, la mayoría del personal, no se gradúa o no está capacitado en el laboratorio, no tienen ciencias, ingeniería, títulos de matemáticas y antecedentes. Y así, siempre hay esta pared casi que les impidió acceder a información sobre ciencia y fermentación. Y entré casi como un traductor.
Así que leeré un artículo o revista científico. Y básicamente traduce eso al personal de la cocina como, oh, oye, esto, lo que dice este documento es básicamente que solo necesita agregar un 2% de sal y que el 2% de sal ayuda a inhibir el deterioro y alentar el crecimiento de sus bacterias. Así que eso ha sido muy, muy divertido. Y siempre obtendré desafíos únicos, problemas únicos que me arrojan. Por lo tanto, siempre es interesante tener que sumergirse en los archivos de la Biblioteca Nacional para desenterrar todas las recetas, para tratar de correlacionar o corroborar información entre registros y tramos de tiempo.
(11:30) Jeremy Au:
Amo esa frase. Dijiste, siempre recuerdas tu primera fermentación. Parece que otras personas dicen, oh, recuerdo mi primera pareja.
(11:38) DJ Tan:
Sí.
(11:38) Jeremy au:
Mi primer hombre, mi primera mujer. Eres como mi primera fermentación. Y hiciste ese kimchi en el laboratorio, ¿verdad? Que es un poco diferente. Mucha gente lo hace en casa. Estás mirando en el laboratorio.
(11:46) DJ Tan:
Sí. Quiero decir, creo que fue divertido porque en el laboratorio tuvimos un acceso no solo a equipos científicos, sino también en químicos muy, químicos muy inteligentes, los microbiólogos de químicos analíticos estaban en mi lugar de trabajo. Así que pensé que si algo iba mal o salía bien, quién mejor para preguntar que mis colegas. ¿Y por qué lo haría en casa? ¿Por qué no simplemente hacerlo en el laboratorio? Para que puedan ayudarme, observarme y ayudarme, como, miren y sí, nosotros, por un tiempo, haríamos, preparamos Kombucha juntos. Nos prepararíamos cerveza juntos. Y realmente alienta a las personas a ver la fermentación más allá de un trabajo de nueve a cinco, pero también como una forma de vida y afición.
(12:18) Jeremy Au:
Entonces, ¿qué tiene de especial la fermentación como proceso? Quiero decir, obviamente, hablamos de química, cromatografía de gases. Y yo estaba como, wow. Como dijiste, la fermentación se siente como algo que todos han estado haciendo para siempre, ¿verdad? Toda tía coreana, abuela ha estado haciendo kimchi durante generaciones, como Say Sucraut, Lachan también. ¿Qué tiene de especial la fermentación desde su perspectiva?
(12:36) DJ Tan:
Me gusta la fermentación. Creo que es interesante porque en realidad es el enfoque de una persona perezosa cocinar. Y lo digo porque, no, así que cuando estaba haciendo un trabajo de química orgánica tuve que ser el que ensamblaba los productos químicos. Yo es el que junta los productos químicos, mezclándolos bajo calor revolviéndolos. Y pensé, ¿por qué no dejar que alguien más o otra cosa haga el trabajo? Y eso es lo que encuentras en la fermentación, ¿verdad? Usted arroja repollo, sal juntos, y básicamente lo dejas allí durante una semana. Y dejas que la bacteria que esté presente fermente naturalmente, descomponga naturalmente los aminoácidos y los azúcares y los convierte en moléculas de sabor. Y sí, una semana después, regrese, después de unas vacaciones o un descanso, vuelve a eso y termina. Es casi como la magia, es realmente el enfoque de una persona perezosa. No tiene que esclavizar sobre una agitación caliente, lo mezcla, esperando que se haga. Simplemente hagas lo tuyo, vuelve a hacerlo y está casi mágicamente hecho.
Y creo que esa es la parte divertida de la fermentación. Y eso es algo con lo que he tenido algunos problemas cuando estaba hablando con la gente en los centros de salud. Algunos de ellos eran como, oh, lo estoy revisando cada dos minutos, ¿cómo sé que está listo? Estoy como, relájate. Establecer allí, olvídate de ello. Olvídate de ello, vuelve a hacerlo. Si está hecho, está hecho. Si no está hecho, entonces espera un poco más. Y si es correcto, es correcto. Si está mal, tírelo, comience de nuevo. Es un enfoque casi casi zen, casi un enfoque muy frío para la comida y la cocina.
(13:46) Jeremy au:
¿No es peligrosa la fermentación? Quiero decir, hay bacterias, hay virus, hay todos estos problemas de manipulación de alimentos, las personas reciben intoxicación alimentaria. Estás lanzando esto y aquello y luego estás dejando que la fermentación sea, ya sabes, ¿cómo debería pensar en eso?
(13:59) DJ Tan:
Sí, puede ser peligroso si no sabes lo que estás haciendo. Y es por eso que, cuando enseñamos clases y talleres, siempre comenzamos con seguridad. Para mí es importante, es más importante que la gente le quite la ciencia de lo que estábamos haciendo cuando estábamos fermentando en lugar de los números e ingredientes específicos en la receta. Ahora las personas que siempre están muy interesadas en las recetas, trato de no pasar demasiado tiempo en eso. Realmente es, siempre y cuando entiendas la ciencia, básicamente puedes hacer lo que quieras. Y hay un amplio margen de error. Y creo que una de la belleza de la fermentación es que, especialmente para alguien que, si no, si cocina regularmente en la cocina, si lo es si sabe cómo manejar la comida y manejar los utensilios de cocina, generalmente estará bien. Es bastante común, lavarse las manos, lavar los utensilios. Sí. Si está haciendo todo eso, estará bien, 80, 90 por ciento del tiempo.
(14:43) Jeremy Au:
Quiero decir, supongo que a las personas les preocupa qué pasa si la bacteria incorrecta inicia el proceso de fermentación, ¿verdad? Estoy seguro de que la gente está pensando en eso todo el tiempo. Entonces, ¿cómo abordas ese punto?
(14:51) DJ Tan:
Una de las cosas divertidas sobre la fermantación es que casi se auto verifica. Si estás haciendo kimchi, deberías esperar al final, Kimchi, ¿verdad? Sabes cómo huele Kimchi, sabes cómo sabe Kimchi. Debes esperar a Kimchi al final. Si no obtienes kimchi, algo ha salido mal, y luego tu nariz es tu GC, tu lengua es tu líquido, cromatograma. Con solo olerlo, sabes que algo salió mal, y sabes que no lo sabes, sabes no comerlo y no servirlo. Entonces, en cierto modo, te dice si es correcto, te dice si está mal. Si huele bien, se ve bien, en términos generales, estará bastante bien. Y lo que recomiendo a la gente es que si intentas un poco, prueba una pequeña muestra, no te vas a enfermar de eso. Y eso probablemente le dará suficiente información para decirle si desea servirla al resto de sus amigos. Es divertido cuando sus experimentos le dicen eso, si las cosas van bien o mal. Y lo haces con solo observar, simplemente usando tus sentidos y realmente prestando atención a lo que está sucediendo y lo que está cambiando.
(15:36) Jeremy Au:
Entonces, cuando piensas en todo eso, también tienes el título del Príncipe de la Fermentación, ¿verdad? Y siempre nos hemos reído de eso a lo largo de los años. Entonces, ¿cómo obtuviste ese nombre?
(15:44) DJ Tan:
Sí. Estaba trabajando con un amigo que dirige un restaurante de estilo Malasia, Labyrinth. Entonces hacen una versión moderna de los sabores singapurenses e ingredientes locales. Así que estaba haciendo bastante trabajo para él, ayudándolo a diseñar, Nata de Coco. Haciendo que diseñe otros sabores, Amazake, Kombuchas. Entonces, un día, este periodista, también un amigo ahora Mei, fue al restaurante a almorzar. Y estaba bastante impresionada, muy intrigada por los fermentos que nuestro amigo LG estaba implementando el menú. Y ella quería obtener más información sobre la ciencia de la misma. Entonces ella se acercó. Y solo hablamos sobre lo que significa la fermentación para la comida, el futuro de la comida y la historia de la comida también. Y ella estaba buscando un titular o subtítulos pegadizos para unirlo todo. Y sucedió que estábamos teniendo esta conversación en el café de un amigo y mi amigo que era el barista detrás del mostrador, probablemente inspirado en los títulos japoneses de shonen manga y personajes de anime, como, oye, por qué no, prueba príncipe de fermentación, probablemente inspirado, en parte inspirado por Prince of Tennis o tus otros mangas japoneses de la escuela secundaria. Y May pensó que era un lindo apodo y fue con él y, por lo tanto, comenzó el nombre.
(16:47) Jeremy Au:
Estoy seguro de que me parece, quiero decir, porque he visto a la gente presentarte ese título, creo que estás acostumbrado hasta cierto punto. ¿Cómo fue caminar por ese título?
(16:54) DJ Tan:
Creo que los primeros días fueron bastante raros. Fue un poco incómodo. Pero creo que yo, desde entonces, he llegado a tomarlo casi como una insignia de honor y admiración. Creo que, especialmente porque trabajo con bastantes bares y restaurantes. Ayudándolos nuevamente, desarrollar platos e ingredientes fermentados. Entonces, cuando la gente dice que, sí, me dice que están pensando en la fermentación, que aprecian cómo la fermentación es tan clave e integral para la comida y todo lo que nos rodea. Y creo que es bueno que ayude a ser memorable. Y entonces, en estos días me gusta.
(17:23) Jeremy au:
Asombroso. Entonces, lo interesante es que en paralelo mientras has estado haciendo esto, también has decidido tomar la ruta del fundador, ¿verdad? Y nos conocimos porque primero fuiste emprendedor, que es algo así como ese programa de capacitación de fundadores. Entonces, ¿podría hablar un poco más sobre su decisión sobre por qué decidió convertirse en fundador?
(17:36) DJ Tan:
Creo que parte de mí siempre fue un poco rebelde, no de mala manera, espero. Pero creo que también siempre me gustó la idea de construir algo para mí. Quiero decir, siempre me ha gustado, construir modelos cuando eran Legos para niños que suben incluso hoy. Entonces, cuando llegó la oportunidad de construir mi propio negocio, pensé, sí, ¿por qué no? Intentar. EF había estado contactando, creo que algunas cohortes antes. Dije, no, pensé, estoy en Astar pensando que el momento en que llegó a un año y medio fue un momento en que pensé, realmente estaba pensando en lo que siguió en la vida y la carrera. Y resultó ser un buen momento. Pensé, sí, está bien, vamos, hagámoslo, tratemos de saberlo, eche un vistazo y vea cómo va. Y, por supuesto, conocí a Jake y el resto es, como dicen, la historia.
(18:14) Jeremy au:
Sí. Creo que lo interesante es que conociste a un cofundador y también comenzaste a trabajar en la idea. ¿Puedes hablar sobre ese proceso?
(18:20) DJ Tan:
Creo que sí, quiero decir, Jake ha sido un gran socio y cofundador. Nos unimos con diferentes ideas para lo que queríamos traer a la mesa. Vino de VC, donde estaba invirtiendo en tecnología de alimentos y tecnología climática. Tiene un MBA de Tel Aviv y NUS. Tiene un título en neurociencia. Así que realmente quería encontrar una solución para los problemas climáticos del mundo. No me importó nada. Solo quería hacer comida. Solo quería hacer alimentos que sabían bien y que fuera nutritivo. Creo que donde realmente nos reunimos fue mirar la comida como una palanca para el impacto climático a escala. Pensamos, oye, todos en el mundo comen comida. Si pudiéramos hacer la comida que comemos el estilo de vida que tenemos, los hábitos que nosotros, que consumimos un poco más sostenibles que se traducirían en un gran impacto multiplicado por la población mundial. Y luego vimos lo que era problemático. O qué problemas en el ecosistema de alimentos de hoy. Observamos las proteínas a base de plantas nutricionales la exageración y la tendencia del mundo, la exageración y la tendencia hace un tiempo.
(19:14) DJ Tan:
Y vimos que es un gran problema con estos productos alimenticios, nuevos productos alimenticios. Dos cosas. Uno no cumplieron con la paridad de precios. Por lo tanto, las personas, los consumidores no están dispuestos a pagar una prima por algo que se percibe como más sostenible o incluso si mi pollo o mi tofu cuesta la cantidad x, cualquier producto nuevo que quiera competir con eso necesita costar X o menos. ¿Por qué pagaría más por algo? El segundo fue el sabor. Si voy a cambiar mi bar de chocolates regular a otra cosa, a otra marca, ¿por qué cambiaría a una marca que sabe peor? Y pensamos, oye, ¿por qué no tratar de resolver estos dos problemas de una sola vez? Usemos la fermentación. Sabemos que la fermentación puede escalar. Podemos ver cómo se vuelve la salsa de soja barata. Creemos que puede usar la misma tecnología para hacerlo barato. Y, por supuesto, sabemos que la fermentación resuelve el problema del sabor. Tradicionalmente, históricamente es utilizado para milenios por la civilización humana para crear nuevos sabores. Y luego nos aferramos al ingrediente que vimos que tuvimos un gran problema de precio y sabor, y eso es café. El cambio climático está destruyendo el suministro de café, está erosionando las tierras de cultivo de café. Al mismo tiempo, se espera que la demanda de café crezca, especialmente en los países en desarrollo. ¿Problema de precios? Controlar. ¿Problema de sabor? Controlar. El suministro de café, la calidad del café se ha visto afectada por fenómenos climáticos extremos, inundaciones, granizo, tifones, reduciendo el suministro de café, usando café, calidad del café y figura, oye, ¿por qué no tratar de usar bioprocesadores sostenibles para crear sabor a café? Y hablamos con un par de posibles clientes y clientes. Obtuvo mucha tracción y pensamos que esto era algo que pudimos, duplicar y comenzar una empresa solo para tratar de resolver.
(20:39) Jeremy au:
Así que creo que la parte que obviamente las personas tienen el signo de interrogación es lo malo del café de todos modos, ¿verdad? Quiero decir, el café funciona, granos de café, pon un granos, saca un café, cada Starbucks lo tiene. Entonces, ¿por qué necesitamos algún tipo de extracto, para poner en lugar de un grano de café?
(20:56) DJ Tan:
Creo que el café está colgado por un hilo hoy. Durante las próximas dos décadas, los científicos climáticos predicen que Coffee Land no será adecuado para apoyar el crecimiento de la agricultura y el café y eso es solo por el cambio climático. A medida que el cinturón de frijoles se encoge debido al calentamiento global que previene o inhibe el crecimiento óptimo de las cerezas de café y café. El suministro de café está amenazado, y no solo es el cambio climático. Es, si miras, si hablas con los cafeteros en el suelo, también es trabajo de parto. Las generaciones más jóvenes que se mencionan en las tierras de cultivo se mudan a la ciudad. ¿Por qué querrían, ocupar los trabajos duros por los que pasaron sus padres? Uh, trabajando, labrando las granjas, plantando las semillas. Cuando pudieran mudarse a una ciudad, tomar un trabajo de oficina agradable y cómodo, ¿verdad? Y ganarse la vida de esa manera. La gente no quiere trabajar en granjas. Los productores de café descubren que incluso si trabajen en granjas, prefieren plantar un cultivo como Durian, donde pueden obtener un valor más alto por cosecha.
Las cosechas de café también son dos veces, dos veces anuales. Y no haces mucho. Entonces, todos estos factores juntos están amenazando el suministro de café. Entonces, si bien hoy en día aún podemos ver los precios del café algo estables porque se negocian en futuros y en el mercado de productos básicos, pero en unos años a medida que este choque se propague a través del mercado y a través de la cadena de suministro, comenzaremos a ver que los precios del café aumentan. Veremos que los precios del café aumentan o la calidad del café convirtiéndose en algo que es algo a lo que no estamos acostumbrados. Y nuestra corazonada prefiera es que necesitamos encontrar una solución hoy y no esperar a que el problema sea demasiado real o demasiado grande para resolver.
(22:14) Jeremy Au:
¿Cuáles son los desafíos para fermentar y crear un café como producto?
(22:19) DJ Tan:
El primer desafío realmente es el problema de sabor. ¿Cómo replicas la experiencia sensorial auténtica genuina, verdad? De nuevo, la comida no es pura ciencia. Es un arte y está vinculado a muchas emociones, así que cuando pensamos en el café, pensamos en los momentos de la vida de alguien o en el día de alguien cuando tomas café. Para algunas personas cuando estaba en Londres, lo primero que hice cuando me desperté fue encender mi molinillo de café. Así que obtienes ese aroma de café recién molido. Waffling en todo el piso completo, todo el apartamento, y que creo que es un sentido único de experiencia y, por supuesto, está vinculado a mucha emoción.
¿Cómo se replican eso? Es algo que no es café. Para nosotros, usamos pan, usamos soya, usamos cebada, fermentamos estos ingredientes. Y fermentamos estos ingredientes para obtener las mismas moléculas de aroma que obtendrías en el café. Y eso, creemos, es nuestro mejor enfoque para imitar en un nivel molecular químico el perfil exacto del café.
(23:10) Jeremy Au:
Y obviamente, hay un componente de sabor y creo que es interesante porque vimos eso para carnes imposibles, ¿verdad? Diré que han logrado, replican prácticamente el sabor de una hamburguesa, diría. Pero, por supuesto, uno de los desafíos que tienen ahora es que, diré el factor de forma, la distribución, el precio. Quiero decir, todo se une un lado. Y, por supuesto, el consumidor tampoco parece que sea tan saludable. Eso es muy procesado. Entonces, ¿cómo piensas en esto como café sin frijoles?
(23:37) DJ Tan:
Creo que la belleza del café libre de frijoles, al menos, al menos, se fermenta de una manera que naturalmente vería que se fermenta los alimentos. Usamos comida con microbios. Usamos tanques de cerveza, usamos cubiertas de salsa de soja. Y es tan simple como la fermentación. Fermentamos los ingredientes y luego lo asamos como si asaras café. Por lo tanto, se procesa mínimamente si quieres pensar en eso de esa manera. Y al final, sale en una forma que parece café molido. Así que es muy familiar para las personas que beben café. Hemos realizado pruebas ciegas donde las pasamos a los baristas. Y básicamente saben cómo usar el café molido. Lo recogerán, lo pondrán en los portaporafiltros, tirarán de él. Y, por lo tanto, necesita capacitación mínima, equipos mínimos, sin equipo especializado. Y creo que eso lo hace muy accesible y muy fácil de usar.
(24:21) Jeremy Au:
Genial escuchar que el uso es realmente uno a uno y cómo se compara que piense en el precio con el tiempo.
(24:27) DJ Tan:
Quiero decir, hoy estamos coincidiendo con los precios del café. Así que creo que eso es un buen augurio para nosotros. Y eso nos dice que estamos en el camino correcto utilizando la fermentación como una tecnología escalable para abordar el problema. Pero con el tiempo, creemos que para preferir tener un impacto real en la cadena de suministro y en el ecosistema de alimentos, debemos ser más asequibles. Y creemos que podemos llegar allí el próximo año.
(24:45) Jeremy Au:
Sí. Quiero decir, es una escala más y una escala que es más fácil de escalar.
(24:49) DJ Tan:
Un problema de escala simple. Miramos lo barato que puede ser el yogurt, lo barata que puede ser la cerveza, creemos que llegaremos allí.
(24:55) Jeremy Au:
Sí. Usted escala eso más rápido de lo que puede escalar como las plantaciones de café aquí con seguridad. ¿Cómo es la patada de cafeína?
(25:00) DJ Tan:
Sí. El producto está descafeinado de forma predeterminada. Entonces, si no quieres cafeína, eres alérgico a cualquier parte de la cafeína, prefiero es perfecto. Para las personas que desean cafeína, compramos polvo de cafeína en el estante y lo sacamos. Por lo tanto, eso nos permite controlar la dosis exacta de cafeína que desea. Desea 30 mg, 70 mg, podemos obtener esa cantidad exacta.
(25:17) Jeremy Au:
Excelente. Así que creo que lo interesante es que, mientras piensas en todo eso, ¿podrías compartir sobre cuáles son algunos de los mitos o conceptos erróneos, supongo, sobre el café sin frijoles?
(25:26) DJ Tan:
Conceptos erróneos. Creo que algunas personas piensan que usamos café abarcado. Y se preguntan por qué pasar por todo esto, salta a través de todos estos aros solo para usar el café nuevamente. Y no lo hacemos. No usamos café abarcado. Creo que el objetivo es alejarse de cualquier ingrediente o de cualquiera por producto que se vea amenazado por el cambio climático. Entonces, el objetivo es no evitar usar cualquier café por producto o ingrediente derivado del producto y realmente confiar en los ingredientes que sean accesibles, como el pan, como la soja, como la cebada. El otro error y creo que no se trata solo de café sin frijoles, sino de preferir. La gente piensa que somos una compañía de café. En verdad, no lo somos. Realmente, somos, nos vemos como una empresa de sabores. El objetivo, el objetivo final de preferir es crear sabores para los ingredientes del mundo que han sido, que están amenazados por el cambio climático. Hoy es café, es cacao, es vainilla, es avellana que queremos poder usar nuestra tecnología de fermentación, nuestros procesos para crear sabores de café, pero también podemos crear, chocolate sin cacao, podemos crear avellana libre de olla, así que la vainilla sin bote, podemos crear avellanas sin nueces, todo basado en la misma plataforma, es fermentación. Así que estamos comenzando con el café para demostrar que esto funciona, pero esos ingredientes son los siguientes en nuestro horizonte.
(26:31) Jeremy au:
Creo que es interesante porque muchos de estos sabores ya han sido desarrollados por, como científicos de alimentos en CPG, buenas empresas envasadas por el consumidor, ¿verdad? Obviamente en Pringles, creo que probablemente hay como cien sabores en este momento. Entonces, esos científicos de alimentos ya están creando esos sabores, lo mismo para sus obleas de chocolate y cosas así. Entonces, ¿cómo te ves diferenciado de eso? ¿Es principalmente porque eres un equipo independiente que vende a pequeños y medianos distribuidores? ¿Es esa una gran diferencia?
(26:55) DJ Tan:
Creo que una diferencia clave es el proceso. Por lo tanto, los sabores sintéticos, los sabores artificiales o los sabores idénticos de la naturaleza han existido durante mucho tiempo y, como se señala correctamente, incluso los sabores de café, ¿verdad? Entonces el sabor a café en sí mismo no es único. Creo que nuestro enfoque para hacer sabores de café fuentes de grado alimenticio sostenible es diferente. Y esto es especialmente importante para los consumidores interesados en el etiquetado limpio, especialmente interesante para las corporaciones que desean evitar el uso de la materia prima petroquímica en su síntesis y desean encontrar un enfoque negativo de carbono neutral o incluso de carbono para crear sabores.
La otra cosa que creo que es interesante es la aplicación. Entonces, si bien puede obtener el sabor a café líquido y aquellos funcionan muy bien para bebidas listas para beber y productos empaquetados, creo que ha sido un desafío para incrustar esos sabores en un factor de forma sólida y un polvo que funcionará como granos de café, que funcionará como el café molido. Tenemos eso. Entonces, nuestros clientes hoy, nuevamente, lo ponen en su portafiltro, lo pusieron en sus cafeterías, lo pusieron en sus ollas de moca y lo elaboran mientras preparan café. Y creo que solo poder abrir esa aplicación que ese factor de forma realmente abre muchas oportunidades para el café sin frijoles.
(27:58) Jeremy Au:
Entonces, desde esa perspectiva, ¿podría compartir aproximadamente un momento en que personalmente ha sido valiente?
(28:02) DJ Tan:
Creo que eso es una pregunta muy interesante. No creo que fuera valiente en ese entonces cuando tomé la decisión. En aquel entonces, descubrió que alguien más vería como imprudente, abandonado. Pero hoy, en retrospectiva, creo que fui valiente cuando elegí no perseguir un doctorado. Muchas veces, como académicos de Astar, persiguen un doctorado como casi parece natural. Para mí, tuve que luchar con esa culpa por mucho tiempo. Era la lista de deseos de la infancia para, para hacer un doctorado, convertirse en profesor y simplemente enseñar química. Pero creo que vi que había una oportunidad sensible en tiempo real para seguir una carrera en la ciencia de los alimentos, y eso me requirió que comenzara a trabajar en la industria de inmediato y no pasar cinco años casi en la academia, trabajando, estudiando un problema específico. Y creo que es esa decisión alejarse del doctorado. Eso finalmente me llevó aquí a donde estoy hoy.
(28:50) Jeremy Au:
Asombroso. En esa nota, me encanta resumir las tres grandes conclusiones que obtuve de esta conversación. En primer lugar, tanto para compartir sobre su carrera de ciencia temprana y académica, en términos de cómo usted como estudiante, ¿cuánto amas la ciencia y cuáles fueron las primeras decisiones que tomas como estudiante?
En segundo lugar, muchas gracias por compartir sobre la fermentación, especialmente sobre la ciencia y el proceso, y sobre cómo te enamoraste de la fermentación, cómo apagaste tu kimchi y kombucha y tu cerveza, también haciendo eso mientras estabas en Astar como científico. Tan fascinante escuchar esa historia también.
Y, por último, muchas gracias por compartir sobre su decisión de convertirse en fundador y, su visión para el café preferido sin frijoles. Y este tipo de responder desde dos ángulos diferentes, ¿verdad? Uno desde lo que es desde una perspectiva del consumidor sobre por qué deberían beberlo, por qué pueden usarlo en casa, por qué pueden preparar una taza de café como lo harían normalmente. Y en segundo lugar, desde la perspectiva de un fundador, ¿verdad? Solo estamos hablando de la ir al mercado, hablando de cómo lo estás haciendo, ¿verdad? Algo positivo en términos del clima, haciéndolo positivo en términos de embalaje y verse principalmente como una empresa de sabores en lugar de un café, así que en esa nota, muchas gracias, DJ, por compartir su historia.
(29:50) DJ Tan:
Gracias por invitarme.